全麥核桃餐包(湯種法)

湯種:
a 高筋 25% 150g
b 糖 2% 12g
c 熱水 17.85% 107g
d 奶油 10% 60g

麵糰:
e 麵粉 75% 高筋麵粉 300g + 全麥 150g
f 糖 14% 84g (有增加)
g 水 34.2% 205g
h 鹽 1% 6g
i 乾酵母或速發酵母 1.5% 8~9g (若天氣熱可減量. 發酵時間長短需視麵糰情況而定.請自行調整)
j 全蛋 10% 60g (我用一顆)
k 奶粉 4% 24g
l 改良劑 1% 6g (我用s-5000. 若無改良劑可省略)
m 碎核桃 半杯(已事先炒過)

做法:
【湯種部分】: 水加奶油煮至奶油溶化. 滾後倒入『高粉+糖』中. 用大木匙攪拌數分鐘. 揉成一麵糰. 涼後抹油. 覆蓋保鮮模. 置放至冷卻.

【主麵糰】:

1. 酵母溶於1/4杯溫水中(溫水溫度40-45度c左右). 放置10分鐘.(若確定速發酵母有效可直接與麵粉攪拌)

2. 【攪拌麵糰】將所有材料加入攪拌缸中. (水可先預留2~3大匙. 視麵糰狀況再加入. 麵糰太濕或太乾需依經驗判斷修正.) 將燙種麵糰撕分成數個小塊. 加入攪拌缸. 用低速先攪拌. 攪拌至拾起階段(pick-up)再用一般正常速度. 攪拌至麵糰完成階段(做吐司麵包需攪拌至產生薄膜或僅量接近薄膜狀態;.... 若做甜麵包麵糰則不需要攪那麼久.至麵糰光滑有彈性的擴展階段即可.). 最後揉入碎核桃.

3. 【基本發酵】(理想發酵溫度28度c.) .缸盆抹油. 將麵糰放在缸盆中. 翻面. 使麵糰兩面階沾到油以保濕. 覆蓋濕布巾或保鮮膜(膜上刺數個洞). 放溫暖無風處. 約60分鐘至用手指沾麵粉在麵糰上戳洞.洞口不回彈即可.(天氣熱. 需時較短.). 發酵完成後用拳頭將麵糰擊扁. 釋出氣體.

4. 【分割、滾圓、整型】將麵糰取出分割成數小塊. 每塊為一個餐包大小.分別滾圓. (若要另外整型包餡.則於滾圓後覆蓋保濕.鬆弛10分鐘再整型)

5. 【最後發酵】(烤盤噴烤盤油). 將麵糰排盤. 放入烤模內做最後發酵. 約50~60分鐘或輕按表皮不會回彈.
若發成一倍大麵包組織較密實. 若發成兩倍大則較鬆軟 (理想發酵溫度為38度c.).

6. 【烘烤】烤箱事先預熱175度c . 麵包表面刷上蛋水(一顆小蛋加一小/大匙水). 入爐烘烤約20分鐘或至熟. 取出脫模放網架上. 表皮趁熱刷上一層融化奶油會使表面看起來較光亮. 涼後食用.
注意: 烘烤溫度及時間需視麵糰大小及排列方式自行調整. 上述僅供參考.

KO註:
1. 這次麵糰在最後發酵時只發酵一倍大. 烘烤時約烤到9分熟. 熱時超軟.涼後柔軟度正常.
2. 這個麵包到第三天還是很柔軟.
3. 我在麵包涼之後將部分麵包裝在密封盒內. 放冷凍庫. 以後需要時再加熱. 這樣可以保持麵包新鮮度. 水份亦較不會流失.