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回首頁 實際情況因環境溫度/濕度及操作手法不同而有差異

蘋果天然酵母(酸味酵頭)sourdough starter

第一階段: 培養酵母菌
材料: 蘋果 1顆, 糖 3大匙, 水 6~8大匙(水先煮滾再放涼)
做法: 將蘋果用冷開水沖洗乾淨, 對切, 去心,保留皮. 用調理機切碎. 放在乾淨透明罐內, 加入水及糖, 稍微攪拌. 蓋緊(我先蓋一層保鮮模才放上蓋子. 期間每天開蓋一次讓空氣進入). 放置3~7天以上至內部有很多泡泡並且有香氣. (天數依環境溫度而不同)

第二階段: 製作酵頭(starter)
做法:
另準備一個大透明罐
<第一天>取上述蘋果汁液160g. 麵粉 80g.
將蘋果汁液與高筋麵粉混合至大略均勻即可.蓋上保鮮膜. 膜上戳數個洞通氣. 養24小時. 期間攪拌一兩次.
<第二天> 攪拌酵頭液, 添加高筋麵粉80g. 自來水40g. 攪拌均勻.
<第三天> 攪拌酵頭, 添加高筋麵粉70g. 水100g
此時若酵頭內已充滿氣泡即可使用. 若尚未活躍可多養幾天.

此後每天需餵養新的麵粉和水(每次約1/2杯~3/4杯麵粉+1/2杯~2/3杯水. 需依照酵頭濃稠度調整). 若不欲使用可在餵養12小時之後將酵頭密封『冷藏』以延緩發酵作用. 每兩星期需取出倒掉一半份量. 再重新餵食酵母與水. 餵養12~24小時之內再冷藏(通常於膨脹至高峰期過後即可冷藏. 冷藏初期仍會膨脹.).


A.【養殖蘋果酵母03222003PM06:26 】蘋果連皮196g+糖3大匙+水8大匙.
B.【03272003PM06:12】
這次是春天養的酵母, 氣溫約20度c, 養酵母菌的時間較長, 五日之後已有很多泡泡
C.【03272003PM06:12】
近看! 罐內已充滿泡泡. 我又等了12小時才開始餵養麵粉.
D. 【03282003AM05:56 第一次餵養後】
160g蘋果酵母水(只有水)+80g高筋麵粉.記得蓋上濕布巾或保鮮膜以防小蟲
(建議: 1)亦可先用果汁機攪碎蘋果肉和水. 再來使用. 2)份量亦可放大一倍. 養出來的酵頭量較多)
E.【03292003AM05:31 】
24小時之後泡泡變得很多. 產生的氣泡有如全蛋打發的蛋糊(註:各人製作結果不一定相同)
F.【03292003AM05:31】
從側面看
G. 【03292003AM05:43第二次餵養】
添加80g高筋麵粉+40g自來水. 餵食後.
H. 【03292003PM03:14】
黃色螢光貼紙為餵食後高度. 此為餵食後約9~10小時. 已經脹至高峰再下降. 此時可將酵頭攪拌一次讓它從頭再脹大.
I. 【03292003PM03:16】從測邊看可看到許多氣泡(上層看不清楚氣泡的部分是因為被乾的麵糊遮住了)
J. 【03302003AM06:15】
距離上次餵養24小時之後
K. 【03302003AM06:33第三次餵養】
餵養100g水+70g麵粉
L.【03312003PM03:51 】
下層貼紙為餵養後的高度, 上層的貼紙為膨脹最大高度. 高度因瓶子直徑不同而有差異. 我大約12小時都會攪拌一次. 攪拌後還會再脹高.不過不會比第一次高

【註】原本前一天酵頭已完成, 取出225g做麵包. 麵糰攪拌過度失敗所以又重餵一次.. 使用130g麵粉+175g水.(平常做大約是以量杯來算約是1杯麵粉+3/4杯水的比例. 需依照原有酵頭份量及水份多寡調整粉水用量).
M. 【03312003PM03:51第四次餵養之後】
濃稠細緻的小氣泡. 從餵養後第一次脹到高峰再開始下降時即是取出做麵包的時刻(使用過一次酵頭做麵包之後再餵養, 此時氣泡更為活躍)
N.【03312003PM03:52 】
從測面看. 氣泡非常多
O. 【成品】
使用下面配方做法.使用1/2份量(即一杯酵頭). 時間因環境氣溫略為調整
http://leilako.com/recipes/western/02082002_1.html
P.【03282003AM05:59】
剩餘的蘋果果肉及剩餘的水. 添加麵粉另養一罐. 再發酵2.5日後才開始餵養. 這是對照組.依照經驗餵食. 沒拍餵養過程照片. 有肉的這罐比較香哦!
Q.【對照組成品】
1. 取酵頭 240g+水50g+蜂蜜10g+高筋麵粉120g, 混合均勻→覆蓋保鮮膜→放冰箱冷藏12小時左右→取出加入30g軟化無鹽奶油之後放置室溫回溫2小時→加入麵粉150g左右+(水1大匙+鹼粉1/8小匙+鹽1小匙混合溶化)→揉麵糰→覆蓋靜置2.5~3小時→滾圓→鬆弛15分鐘→整型→最後發酵至兩倍大約3小時
(我在時間上都略為延長. 發酵時間應該依照麵糰狀況及氣溫有所調整. 剛開始操作較難. 多做熟練後就可以做出可口的麵包囉~)
R. 【出爐15小時後切開】
因為已加鹼粉中和酸味, 此為無酸味的麵包. 抹上含鹽奶油/ 奶油乳酪/或是香草浸漬的橄欖油都是非美味的.





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