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回首頁 這份食譜為個人習作心得•僅供參考•Individual practice may vary

如何修改-試驗-製作湯種土司




如何修改-試驗-製作湯種土司

雖然麵包配方比例是有一定規則. 但也可在一部份範圍內靈活運用. 網友可依照自己手邊有的材料來調配.
在不使用麵糰改良劑及益麵劑的條件下, 因為湯種土司保濕性較佳,賞味期限較長, 保濕能力比一般直接法土司的強1~3倍 (依配方及製作方式而異). 因而以湯種麵糰來做示範解說. 網友可自行在家試驗

示範食譜: 一般三明治或塗抹用的白土司. (無明顯甜味)

基本材料 靈活運用
水 230g 1. 依麵粉筋性不同水量會在225g~235g之間. 建議第一次使用先用225g. 若麵糰不夠柔軟再添加1小匙.
2. 可用牛奶等量代替. 或多一小匙牛奶. 使用牛奶的麵糰麵包心較柔軟.
3. 可使用一顆蛋黃代替10g的水. 蛋黃的卵磷脂成份可使麵包組織較保濕.
4. 可試用椰奶代替. 並注意調整麵糰柔軟度. 若用椰漿則份量可能要增加略多一些. 酵母量可能也要多一小撮至1/8小匙. 因為油脂會影響麵糰發酵.
5. 使用稀飯的湯汁代替水. 保濕性佳
糖 25g 1. 20~30g之間. 若使用30g以上的糖則鹽量要略少於或不超過1小匙.
2. 若糖太多鹽量又足則會造成有點甜有點鹹的味道.
3. 若要土司有微甜味可增加至35g~45g之間. 鹽不要超過1小匙. 鹽可用3/4小匙至一小匙之間. 注意糖量高也會影響發酵. 若糖量高則酵母量也需增加少許.
鹽 1小匙 1. 若用無鹽奶油並要明顯鹹味可多加1/8~1/4小匙鹽.
2. 若用一小匙鹽並用含鹽奶油也可以有些鹹味.
奶粉 15g 1. 份量可調整在15~25g左右.
2.不食奶粉者可省略
3. 一般麵糰多使用脫脂奶粉. 亦可用低脂或全脂奶粉代替. (書上說僅量避免含額外營養添加成份的奶粉. 對麵糰略有影響. 不過若加了也無所謂. 因為現在的奶粉通常含維他命等添加成份. 我常使用)
無鹽奶油 30g 1. 份量可在25~35g之間. 若加更多油脂則酵母量需略增一些.
2. 不食奶油者可用白油25~30g代替.水份需要多一些. 使用白油較無香味.
3. 若無無鹽奶油可用含鹽奶油代替. 要注意鹽的用量.
4. 使用發酵奶油風味更好. 在北美超市可找European-style butter 或者試試其他牌子的奶油.
5. 可用margarine代替. 另需要注意鹽量及水量調整.
高筋麵粉 350g 1. 可將50g以內麵粉替換成全麥麵粉 或其他粉. 水份需要略減. 若替換過多造成筋度明顯不足則需再添加小麥蛋白(即筋粉)補償筋性. 否則麵包體積較小.
乾酵母 1小匙
1. 依酵母廠牌差異及配方特性(含油量或含糖/鹽量高). 大約在1小匙~1+1/4小匙之間.
2. 若鹽用足2%(350g麵粉使用7g鹽)可使用1+1/4小匙. 一般大多少於1+1/4小匙. 若酵母酵力較弱可斟酌再增加一些.
3. 使用麵包機操作時, 通常酵母使用量和鹽量有較直接的影響. 鹽量減少並使用過多的酵母容易造成發酵過度或烘烤時有濃濃酵母味. 或在同一烘烤時間下導至成品較乾.
4. 建議第一次使用新廠牌乾酵母或是速發酵母時都先從1小匙試驗一次. 再試一次1+1/8小匙及一次1+1/4小匙. 看看哪種效果較佳.
5. 酵母即使只加減一小撮成品都會有明顯差異. 所以記得使用量匙時需要有使用刀背括除量匙表面多餘酵母的好習慣.

湯種土司:
1. 在麵包機食譜配方中挑出一部份麵粉和水. 將水的部分替換成滾水. 沖入麵粉內並快速攪拌. 覆蓋保濕. 室溫放置5~6小時. 或冷藏24小時之後才加入主麵糰內. 通常我使用65g滾水及90g麵粉+10g含鹽奶油. 用筷子攪拌成糰狀並用手略揉一分鐘. 這樣比例大約是25%左右的湯種. 【製作主麵糰時記得將已使用的份量扣除】.

2. 偶爾我也會試驗只用少許麵粉加入更多的水調成糊狀. 等『完全』冷卻後即使用. 或者用溫熱水而不用滾水. 湯種裡的麵粉份量多寡會造成保濕差異. 湯種冷藏6小時跟冷藏24小時也會有不同成效. 大家可自行調整看看.

3. 若湯種是微溫的狀況下加入主麵糰. 在攪拌主麵糰時會有很大不良影響. 記得要等湯種完全冷卻才使用.

4. 燙過多麵粉會造成筋度不足. 我覺得使用90g麵粉及65g滾水的方式已經很多. 雖然麵糰略為攪拌過度但還可以接受的程度. 若麵糰筋度嚴重不足導致麵糰膨脹不佳或是成品塌陷時則需要添加小麥蛋白補強筋度. 或者減少湯種比例.

5. 因為怕影響整體筋度. 所以若添加全麥麵粉或玉米粉cornmeal時我大多會將它加在湯種部份.

6. 湯種最好使用高筋麵粉. 若手邊只有中筋麵粉時. 最好只燙少許麵粉(先從30g試起). 或調成糊狀. 避免主麵糰筋度過低.

7. 什麼是湯種土司? 湯種就是先將一部份的麵粉用65度c以上熱水或滾沸水先做燙麵手續, 將麵粉燙熟糊化,吸水膨脹.置放一段時間使酵素及分子結構產生變化. 再加入其他材料攪拌成主麵糰製作烘焙成土司.

8. 我試過在糊狀湯種裡添加不同種類的粉如玉米粉corn starch./ 糯米粉. /卡士達粉. / 蓮藕粉. 再加一些高筋麵粉. 使用多量水調製成糊狀湯種... 其中20g蓮藕粉+30g高筋+10奶油+205g滾水. 混合後放置四小時.(主麵糰水份約40g.糖30g. 鹽1+1/10小匙. 奶粉25g. 奶油25g. 高筋麵粉320g. 抹茶粉5g(可省略). 乾酵母約1+1/8小匙再略多一點) 效果很不錯. 土司很柔軟. 家裡若有蓮藕粉也可以玩看看.(注意主麵糰麵粉份量更正為320g. 06/22/2003)

以下是我常用的麵包機時間設定, 請參考下面時間使用最接近您麵包機的設定.

選項
顏色
磅數
Rest
攪拌
揉麵糰
1st發酵
翻麵
延續發酵
整型
最後發酵
烘烤
white
medium
1.5
0
3分鐘
22分鐘
40分鐘
10秒
24分50秒
15秒
49分45秒
45分

 


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